研究发现藜麦苦味的关键呈味物质

近日，中国农业科学院麻类研究所功能因子利用与生物合成团队联合上海市农业科学院、内蒙古大学、山西大学等单位，挖掘鉴定出决定藜麦苦味的5种关键物质。该研究丰富了食物苦味物质理论体系，为藜麦脱苦及低苦味藜麦食品加工提供重要参考。相关研究成果在线发表于《食品化学（Food Chemistry）》上。

据杨修仕博士介绍，藜麦是原产于南美洲安第斯山地区的一种粮食作物，营养价值全面，必需氨基酸比例均衡，富含多酚、黄酮、多肽等功能成分，具有防治“三高”、预防肥胖等健康功效，在营养健康领域深具推广应用价值。然而，藜麦含有苦味物质，导致其口感不易被接受，限制了它在食品工业上的应用。藜麦中的皂苷成分通常被认为是造成其苦味的主要原因，但决定苦味的关键呈味皂苷并不明确。除皂苷外，藜麦中是否还有其他重要呈苦物质并不清楚。

科研人员在感官评价指导下，利用溶剂提取及系列柱色谱技术分离纯化藜麦中的苦味成分，结合液质联用和核磁共振分析，鉴定出5种含量较高、苦味识别阈值较低的化合物为藜麦主要致苦物质。该研究证实三萜类皂苷是导致藜麦苦味的重要成分，其中商陆酸衍生物是最主要的苦味贡献物，并首次发现山奈酚衍生物也与藜麦的苦味密切相关。研究结果可为藜麦脱苦及低苦味藜麦食品加工提供基础数据，并为低苦藜麦育种提供重要参考。

该研究得到中国农业科学院科技创新工程、中国农业科学院麻类研究所岳麓青年人才项目、湖南省自然科学基金等项目的支持。

原文链接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624009117